En perkolator är en sorts kaffemaskin som brygger kaffe på ett lite annorlunda sätt än en vanlig kaffebryggare. Perkolatorn ser ofta ut som en termos, men med sladd. På större anläggningar som hotell eller restauranger brukar man använda sig av en perkolator när man brygger kaffe åt sina gäster, en termostat kan hålla kaffet varmt i flera timmar.
Vad skiljer då perkolatorn från en vanlig kaffebryggare mer än utseendet? Tekniskt sett så brygger perkolatorn kaffe på ett annat sätt än en vanlig kaffebryggare. En vanlig kaffebryggare låter vatten passera genom kaffefiltret en gång för att sedan vara serveringsklart. En perkolator låter vattnet passera genom filtret många gånger. När vattnet i perkolatorn börjar koka så stängs maskinen av och kaffet är färdigt att serveras. En termostat reglerar sedan temperaturen i perkolatorn. Oftast har perkolatorn en direkt elanslutning.
Kaffekännare menar idag att kaffe inte bör kokas, då bränns bönorna och blir starka och bittra i smaken. Mycket av kaffets särskilda egenskaper går man också miste av. Men som med allt annat här i världen är detta en smaksak, många är det som fortfarande tycket att kokkaffe är det godaste och perkolatorkaffe är som e kombination av kokkaffe och bryggkaffe.
Man ska använda bryggmalt kaffe i en perkolator, gärna ett ganska mörkrostat sådant, särskilt om vattnet man brygger med är hårt. Ett problem som ofta uppstår med perkolatorbryggare är underextraktion, dvs att kaffet antingen bryggs i för låg temperatur eller under för kort tid. Då blir kaffet blaskigt och kan evetuellt skikta sig.
När det gäller att dosera kaffe i en perkolator så gäller samma rekommendationer som för de flesta andra kaffetyper. Sju gram kaffe per kopp på 125 ml är standardmåttet – eller 60 gram kaffe per liter vatten. Många perkolatorer är decilitermåttade och då gäller alltså sex gram kaffe per deciliter.
Lite allmänna tips för att brygga gott kaffe, vare sig man brygger i bistrobryggare, perkolator, elektrisk bryggare, mokabryggare eller espressomaskin är kaffets färskhet, lite om förvaring av kaffe, rostning, malning och dosering, temperatur och bryggtid.
Ett gott kaffe måste göras på färska bönor. Med färska bönor menar man i första hand nyligen rostade, men kanske allra mest nymalda. Man kan rosta sina bönor själv om man är tillräckligt mycket av en kaffeentusiast, det är enkelt och gör att man kan experimentera fram sin egen favoritrostningsgrad. Att köpa hela bönor och mala dem själv är viktigt för den som gärna lägger lite känsla i kaffetillredningen. Malet kaffe förlorar karaktär för varje timme som det är i kontakt med luft och en tumregel är att aldrig brygga kaffe på kaffebönor som har varit malda i mer än en vecka.
Doseringen är ett annat viktigt led i kaffetillredningen, man får testa sig fram till egen favoritmängd, men råden om dosering som finns ovan är ganska stabila. Upplever man sitt kaffe för svagt eller starkt med denna dosering så bör man kanske istället för att ändra doseringen se sig om efter ett annat kaffe.
Den ultimata temperaturen för kaffetillredning ligger på mellan 92-96 grader och det är ganska viktigt att dessa rekommendationer hålls. Annars får man skiktat och blaskigt, respektive bränt kaffe. Bryggtiden är också viktig, för kort bryggtid gör att kaffet inte hinner ge ifrån sig de smaker och kvalitéer man vill åt och för lång bryggtid gör kaffet bittert och beskt.
Dessa rekommendationer må vara generella, men passar väldigt bra till en perkolator.